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春笋一般是指“立春”后出土的毛竹笋。受到春日气候变化影响，春笋往往有着笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、鲜嫩爽口等特征；同时春笋中又含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素、多种微量元素等营养成分，与较高的滋阴益血、化痰消食等用价值，素来有着“山八珍”的美誉。或炒、或炖、或煮、或焖等等烹饪手法，都能激发出春笋不同的风味，口口生香，回味无穷。

清水笋

①原料。采用新鲜，尖端紧密，无空心，无开裂，无病虫害和其他损伤的鲜竹笋。

②整理、分级。将笋切掉笋根及不可食部分，除去笋衣。按笋大、中、小分为几级。

③预煮。采用沸水或蒸汽将笋进行预煮，以防组织老化、变色，除去苦味物质，防止白色沉淀。时间为60分钟左右。

④冷却：预煮后迅速用冷水将笋冷却。

⑤漂洗：冷却后的笋放进水中，加盐酸调整pH为4.2～4.5，以防耐热细菌繁殖、促进白色沉淀溶解，时间为16～24小时。

⑥修整。除去笋中变色、夹有泥沙及粗老部分，修去机械伤斑等，并将笋切成约5厘米的段。

⑦装罐。装罐前用水将笋冲洗一下。装罐分为整只装、统装、块装及片装。同一罐内的笋规格必须一致，最后注入汤汁，汤汁可用沸水加入0.05%～0.1%柠檬酸，汤汁温度不低于85℃。

⑧杀菌。采用高压杀菌锅，温度掌握在116～120℃。反压冷却40℃以下。

就当前的竹笋加工来看，不少地方在剥壳去皮、竹笋修整等工序大多还要依靠人工来完成。实际上，随着如今竹笋去皮机、分切机、清洗机、真空包装机等愈发便捷高效的自动化加工手段组建起日益完善的成套生产线，竹笋加工将变得更加高效，广大竹笋产区、加工企业也应根据自身生产需求，参考不同机械装置的功能，适时引入或更替竹笋加工机械

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