脂肪，又称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸品种许多，不同食物中的脂肪酸品种和比例不同，会对人体代谢发生不同的影响。脂肪酸分为饱满脂肪酸、单不饱满脂肪酸和多不饱满脂肪酸。

许多脂肪肝患者认为，自己现已很胖了，应该严格约束脂肪，甚至“滴油不沾”。实际上，脂肪肝患者饮食中有必要含适量脂肪，由于适量脂肪是保持人体健康所必需的。特别是中重度酒精性肝炎、营养不良性脂肪肝，以及失代偿期肝硬化患者更应弥补适量脂肪和足够热量。

那么，脂肪肝患者应该怎么科学挑选食用油呢？

首先，应确保每日饮食中饱满脂肪酸、单不饱满脂肪酸和多不饱满脂肪酸的正常比例(1:1:1)，对人类健康十分重要。饱满脂肪酸摄入过多可引起血脂紊乱、动脉硬化和高血压；多不饱满脂肪酸摄入过多或许诱发脂肪性肝炎，促进乳腺癌、结肠癌等恶性肿瘤的发生。

日常食用的油脂(烹调油)分动物油和植物油两大类。富含饱满脂肪酸的油脂主要包含猪油、牛油、羊油、黄油等动物油，以及椰子油、棕榈油等植物油，经常食用可使血胆固醇水平升高。

富含单不饱满脂肪酸的油脂主要为植物油，如橄榄油、菜籽油、茶油、各种坚果油（除核桃油外）等，这些油脂一般不会升高血胆固醇水平。富含多不饱满脂肪酸的油脂包含玉米油、豆油、葵花子油、花生油、芝麻油等植物油，以及深海鱼油等。

由此可见，动物油中饱满脂肪酸含量较高，植物油中不饱满脂肪酸含量较高。此外，植物油不含胆固醇，且其所含的谷固醇、豆固醇和必需脂肪酸有较好的“驱脂”作用，可阻挠或消除肝细胞脂肪变，对治疗脂肪肝有益。

脂肪肝患者应尽或许挑选植物油作为烹饪用油，尤其是富含单不饱满脂肪酸的橄榄油，但总量仍需操控。单不饱满脂肪酸化学结构相对稳定，在人体内不易发生脂质过氧化物，一起可添加低密度脂蛋白(LDL)受体的活性，使血液和肝细胞中LDL和极低密度脂蛋白(VLDL)铲除添加，保护血管内皮和组织细胞，特别是肝细胞，然后减轻脂肪肝(肝细胞炎症反应程度)。

大豆油、花生油、玉米油中富含的多不饱满脂肪酸易被氧化，发生脂质过氧化物及自由基，可损害血管内皮及肝脏，摄入量应适当约束。酒精性肝病患者需求减少多不饱满脂肪酸的摄入。定时替换食用油的品种，食用多种植物油是最佳挑选。

深海鱼油因富含n-3脂肪酸，在体内可衍生出EPA和DHA。适量食用n-3脂肪酸有助于下降脂肪肝患者随同的高甘油三酯血症，还可保护血管内皮，并有或许减轻肝脏炎症损害。

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